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L’olivier dans la région atlassienne … 2.2

par Atlas Blida 15 Décembre 2016, 10:42 Toponymes de l’Atlas mitidjien Environnement Produits du terroir... Cuisine de l’Atlas blidéen-de la Mitidja... Faune et Flore du Petit Atlas

L’olivier dans la région atlassienne … 2.2
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→ L’olivier dans la région atlassienne …PARTIE 2/2

 

La principale raison de la culture de l’olivier reste la production de l’huile d’olive “azzith ouzemmour”. Les méthodes d’extraction traditionnelles du précieux liquide différaient à peine d’une localité atlassienne à une autre. Dans cette partie nous ne parlerons pas de l’extraction dite “moderne” qui se déroulent dans les huileries “thimɛas’s’arth”, “thisirth n zzith”, “thisirth ouzemmour” ; nous souhaitons évoquer seulement les principales étapes de l’extraction de l’huile telles qu’elles furent pratiquées par nos parents afin de garder en mémoire ce pan de notre patrimoine culturel :

1. La cueillette des olives “alqad’ ouzemmour” est un événement majeur dans la vie des Atlassiens, toute la famille, principalement les femmes, se réunit pour mener à bien cette opération vitale sur le plan économique pour de nombreuses familles. Le travail s’étale sur plusieurs jours selon le nombre d’oliviers. C’est, aussi, l’occasion de passer d’agréables moments comme partager, à la pause, le repas aux pieds des oliviers centenaires plantés par les ancêtres. Sur le thème de la cueillette, l’on pense que l’ethnonyme “Ɛammal” dans le Petit Atlas oriental (1), viendrait de “aɛemmal” (pl. iɛemmalen, f. taɛemmal, pl. tiɛemmaline) qui désignerait les cueilleurs d’olives. La cueillette des olives se réalise de deux manières d’après nos parents :

a. soit avec les mains, sans outil, on appelle cette technique l’égrenage “achraw” ou “assefrouri” (2),

b. soit à l’aide d’une gaule (perche, bâton) “amekhthaf”, on appelle cette technique le gaulage “azway ouzemmour”,

2. Transport : les oliveraies de la région atlassienne sont situées en contrebas des villages (lieux d’extraction de l’huile d’olive), les Atlassiens utilisaient donc les mulets pour transporter la récolte “ghella”. Les olives étaient rassemblées dans un panier double en fibre végétale “achwari”, dans un grand couffin “at’ellaɛ” ou dans des sacs de toile “thichkarine”,

3. Entreposage : au village, les olives sont déchargées et entreposées provisoirement dans un grand couffin “at’ellaɛ”,,

4. Triage : les olives sont débarrassées des feuilles, branches, …,

5. Bouillage : dans une grosse marmite on fait bouillir l’ensemble des olives (vertes et noires). On peut laisser mûrir de côté celles qui sont encore vertes et les faire bouillir ultérieurement,

6. Égouttage : il a lieu dans un couscoussier “thaseksouth”, “akeskes” ou un grand panier en fibre végétale “aqachwel” selon la quantité plus ou moins importante,

7. Déshydratation des olives (deux manières) :

a. Après l’égouttage, on aménage une aire de séchage près du mur de la maison, l’endroit est tapissé et clôturé par des branches de lauriers-roses. Les olives sont, ensuite, déversées au centre jusqu’à former un monticule “aɛmour” et recouverte, à leur tour, de branches de lauriers-roses. Enfin, de grosses pierres sont posées sur celui-ci pour compresser les olives et faciliter l’écoulement de l’eau de végétation noirâtre (margine) “amardjoun”, “amardjine”, “amouraj”, “mardjem”, “madhwed” (3). Le tout est laissé une semaine le temps que les olives se déshydratent. Enfin, les olives sont étalées au soleil pour terminer le processus de déshydratation,

b. Après l’égouttage, on dépose les olives entières dans une fosse “thamghouzth”, “thasrafth” ou “thamet’mourth”, enduite d’argile “akal” puis de chaux “oumlil” ou de gypse “djebs” et tapissée de lauriers-roses “ililiyen”. On y entrepose la récolte puis on pose par dessus des pierres de grosses tailles pour la comprimer et ainsi faciliter l’écoulement de la margine au travers des lauriers-roses. On recouvre le tout par des planches “tgatib” et une couche d’argile pour une isolation totale. Après une vingtaine de jours voir plus en temps pluvieux, à l’ouverture, on remarque la formation d’une couche naturelle de moisissure à la surface et l’élimination de la margine. Enfin, les olives sont extraites de la fosse et étalées au soleil pour terminer le processus de déshydratation,

8. Triturage : à l’aide d’une meule spéciale “thakerwichth” ou “averray”, les olives sont triturées, c’est-à-dire qu’elles sont réduites en pâte “arakd’i ouzemmour”. On nomme cette étape “averay” ; au cours de celle-ci, la toute première huile s’écoule naturellement des olives triturées bien avant d’être touchée par l’eau “azzith ou s-youdhfen k aman” (en daridja “zit bla ma”),

9. Malaxage (il se déroule dans deux endroits différents) :

a. On aménage, dans la cour de la maison “afrag” ou près de celle-ci, une fosse carré “arrakid’ ouzemmour”, “mrakd’a” (± 1m sur 1m et 70 cm de profondeur) avec, parfois, une surélévation des côtés au-dessus du niveau du sol, celle-ci peut être de forme ronde (± 60 cm de diamètre). Comme pour l’étape 7.b., celle-ci est enduite d’argile “akal” puis de chaux “oumlil” ou de gypse djebs”. On y verse, les olives triturées qu’on écrase pieds nus ou chaussé de sabots de bois “aqebqab”. Au fur et à mesure du piétinage “adraz”, “arkad’”, l’huile commence à faire son apparition (huile sans eau, v. étape n°8) ; celle-ci est prélévée à l’aide des mains ou d’une louche “aghendja”. Pour faciliter la suite de l’opération, on commence à ajouter sur les olives triturées de l’eau chaude ; on piétine et on laisse décanter jusqu’à ce que l’huile monte à la surface et ainsi de suite. Cette opération de séparation de l’huile de la margine se nomme “azizdheg”. Le piétinage se pratiquait, également, dans un baril “thabettith” au lieu d’une fosse,

b. On se rend à la source auprès de laquelle se trouve un petit bassin muni d’un purgeur. On y on dépose les olives triturées qu’on mélange à de l’eau de source fraîche. À l’aide d’un bâtonnet “amerway” ou “maghsel” on touille la mixture jusqu’à la montée de l’huile qu’on récupère. Sur le même principe, on utilise un genre de contenant mobile ressemblant à un couscoussier muni d’un purgeur par lequel on laisse s’échapper la margine après avoir récupérer l’huile. On nomme ce basin ou se contenant “ah’d’oun”, “leh’d’oun”, “leh’d’oul” ou “maghesla”,

10. Finition : une fois que les grandes étapes sont réalisées, on dépose les olives triturées dans un contenant, on les malaxe pour récupérer les dernières gouttes d’huile d’olive,

11. On distingue deux sortes d’huiles :

a. “azzith oumardjine” : il s’agit de l’huile d’olive naturellement trouble à cause de la présence de la lie “amardjoun” (fond d’huile : c’est-à-dire le dépôt qui se forme après la décantation de l’huile) (4), cette huile chargée est celle qu’on consomme quotidiennement avec le pain,

b. “zzith yes’fane” : il s’agit de l’huile d’olive destinée à la cuisine, celle-ci est bien décantée et totalement filtrée. Pour éliminer l’eau qui pourrait rester à la surface de l’huile d’olive, certains procédaient à son chauffage pendant une heure. Pour évoquer sa pureté, les Atlassiens disent “zzith-aya am oumet’t’i” (c’est une huile pure comme la larme).

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1. Les Ayth Ouɛammal ou Ayth Ɛammal ou Ɛammal tout court, est une commune du S.-O. de la w. de Boumerdès dans la région atlassienne. Historiquement, c’est une grande tribu établie au S. des Ayth Ɛamrane. Leur territoire jouxte Ighzer Yesser.

2. Dans le dialecte atlassien, cette dénomination englobe également la cueillette des olives alors que chez d’autres, elle concerne certains fruits et légumes comme l’égrenage du raisin, de la grenade, des petits pois, …

3. Ces dénominations désignent également la lie ou fond d’huile se formant après la décantation qui est, lui, tout à fait comestible, v. l’étape 11..

4. Cette dénomination désigne, également, l’eau de végétation, v. l’étape 7.c..

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Lien article : http://atlas.blida.over-blog.com/l-olivier-dans-la-region-atlassienne-2.2

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