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Le pain dans la région atlassienne 1.3 …

par Atlas Blida 17 Novembre 2016, 20:16 Traditions de l’Atlas blidéen... Cuisine de l’Atlas blidéen-de la Mitidja... ⵜⴰⵎⴰⵣⵉⵖⵜ ⴰⴱⵍⵉⴷⵉ | Tamazight de l’Atlas blidéen...

http://www.lesjoyauxdesherazade.com/wp-content/uploads/2013/06/levain-maison-l-khmira_thumb.jpg

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PARTIE 1/3

Pendant des siècles les femmes utilisaient une levure traditionnelle qu’elles incorporaient à la préparation de leur pâte à pain “arek’thi” afin de le faire gonfler.
Pour la préparer, rien de compliquer, il suffit d’élaborer une « culture initiale » ou « culture mère » en mélangeant simplement de la farine et de l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-pâteuse puis de laisser les bonnes bactéries faire le reste du travail dans un endroit tempéré et à l’abri des courants d’air.
Au fil des heures, ces conditions vont permettre à la préparation de buller et de doubler de volume tout en dégageant une agréable odeur aigrelette : c’est le levain (levure traditionnelle) qui n’est rien d’autre que de la pâte fermentée.
Si l’on veut bien faire les choses, on choisira de la farine complète, de l’eau de source et un contenant en terre cuite.
À chaque fois que l’on souhaite faire du pain traditionnel, on ajoutera donc à la pâte une quantité de levain prélevée sur la culture initiale. Afin de perpétuer son levain, à chaque prélèvement, on restituera à la culture initiale de l’eau et de la farine et ainsi de suite … Ce levain est, en fait, une matière vivante, saine et naturelle qu’on doit « nourrir ». Les anciens cultivaient leurs levains en continu sur plusieurs années.
Dans la région atlassienne le levain dispose de différentes dénominations : “amtsoun”, “ighes n wekhkham” ou encore “thamrabith” (amazighisation de “mrabya” dans le dialecte algérien, i.e. celle qu’on développe).
Malheureusement, ce levain traditionnel se fait rare de nos jours, c’est que la levure chimique “ighes n ssouq” s’est imposée … Ceci dit, il persiste et il revient même à « la mode » (tendance « bio » oblige et tant mieux !).
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Liens :
Partie I : http://atlas.blida.over-blog.com/le-pain-dans-la-region-atlassienne-1.3
Partie II : http://atlas.blida.over-blog.com/le-pain-dans-la-region-atlassienne-2.3
Partie III : http://atlas.blida.over-blog.com/le-pain-dans-la-region-atlassienne-3.3

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Photo : http://www.lesjoyauxdesherazade.com/wp-content/uploads/2013/06/levain-maison-l-khmira_thumb.jpg
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commentaires

massi B 23/08/2014 20:23

Bravo pour cet article !
Chez moi en tasahlit (tamazight du massif des babors), le levain se somme tamtunt (tous les t sont spirantisés), alors qu'en kabyle (en tout cas dans sa variante occidentale) tamtunt désigne une galette faite avec du levain.

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