Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Le pain dans la région atlassienne 2.3 …

par Atlas Blida 24 Novembre 2016, 07:53 Traditions de l’Atlas blidéen... ⵜⴰⵎⴰⵣⵉⵖⵜ ⴰⴱⵍⵉⴷⵉ | Tamazight de l’Atlas blidéen... Cuisine de l’Atlas blidéen-de la Mitidja...

Un four traditionnel “thakewwachth” chez les Aït Bou Bker, Aït Khlifa, Petit Atlas, Auteur photo : Boudiaf SanaUn four traditionnel “thakewwachth” chez les Aït Bou Bker, Aït Khlifa, Petit Atlas, Auteur photo : Boudiaf Sana

Un four traditionnel “thakewwachth” chez les Aït Bou Bker, Aït Khlifa, Petit Atlas, Auteur photo : Boudiaf Sana

PARTIE 2/3

Si le pain traditionnel est considéré comme un aliment sacré c’est qu’il occupait chez nos anciens une place privilégiée car ils connaissaient sa valeur et toute l’énergie à fournir pour le produire en commençant par les labours “thayerza”, les semailles “azraɛ”, les moissons “thimegra”, le dépiquage “aserwath”, le vannage “azouzzer”, la mouture “az’d’i” avec le moulin traditionnel “thisirth”, le tamisage “assifef”, le ramassage du bois “azdhem”, la préparation de la pâte “arek’thi”, l’entretien du levain “amtsoun” et enfin la cuisson “asouwwi”. Par respect, les anciens Atlassiens avaient coutume de dire : “Aghroum kher bouk’soum” (Le pain est meilleur que la viande). Pour évoquer un état de pauvreté extrême ils faisaient également référence au pain : “Oulach gher-i la yaghroum wala yak’soum” (Je n’ai ni pain ni viande). C’est dire l’importance du pain traditionnel chez nos aînés qui n’a rien à envier à la baguette aghroum ir’oumiyen”.

Le mouillage de la pâte “aslakhs” et son pétrissage “ougou” se réalise dans une grande écuelle en terre cuite “thajegrirth”, celle-ci est ensuite divisée en plusieurs boules puis aplanie et déposée dans des plats en argile “thisemselts”, “klayech” (qui s’empilent les uns sur les autres) le temps qu’elle double de volume.

La cuisson dans le four traditionnel en terre “thakewwachth”, “thakouchets” se réalise de différentes manières dans la région atlassienne :

- la cuisson sur un plat en terre cuite “amadhoun ouwoughroum” sur lequel, le pain cuit à proximité du feu soit au niveau de l’ouverture du four traditionnel soit à l’intérieur sur le côté,

- la cuisson à même les braises “thirguine” en étalant au préalable de la paille “alim” ou des feuilles de lentisques “ifrane n oufad’is”,

- la cuisson par collage du pain sur la paroi intérieure du four traditionnel,

- la cuisson à l’étouffée, après que le four traditionnel ait atteint une haute température, on balaie l’intérieur et on y dépose l’ensemble du pain tout en fermant l’ouverture du four et sa cheminée afin d’y garder la chaleur le temps de la cuisson, …

Une fois cuit, le pain prend le nom de “aghroum n tskewwachth”, “thachewwat’”. Quant à la cuisson sur le braséro “kanoun” elle nécessite un poêlon en terre cuite non lisse “afan ouwaghroum”, “bou frah’”, “at’adjine” avec des motifs “h’asba”. Une fois cuit, le pain prend le nom de “aghroum ouwafane”, “aghroum out’adjine”. Le pain encore chaud est entreposé et laissé refroidir séparément pour éviter dans une sorte de grande corbeille plate en fibre végétale “at’vaq n waghroum” ou sur un tissu “amendil”. Les Atlassiennes avaient l’habitude d’utiliser ce tissu pour emmailloter les nouveaux-nés espérant qu’ils vivent bien loin et que la famine ne les touche pas. Lorsque les pains cuits s’accumulent on nomme le tas “iguer ouweghroum”, quand le pain est coupé en deux, on nomme la moitié “azdjen n tsek’nifts”, concernant le morceau de pain, il porte les dénominations suivantes : “aqellouch boughroum”, “aɛamouch boughroum”, “aqchour”, “ah’errif”, “chdag”. On dénomme l’extrémité du pain “agheddou ouweghroum”, enfin, les miettes de pain sont nommées “thileqqi” (1).

---

1. désigne aussi la mie

---

Liens :

Partie I : http://atlas.blida.over-blog.com/le-pain-dans-la-region-atlassienne-1.3

Partie II : http://atlas.blida.over-blog.com/le-pain-dans-la-region-atlassienne-2.3

Partie III : http://atlas.blida.over-blog.com/le-pain-dans-la-region-atlassienne-3.3

---

#AtlasBlidéen #PetitAtlas #TachelhitAtlasBlidéen #Tamazight #PatrimoinePetitAtlas #Mitidja #Blida #Médéa #Boumerdès #Bouira #AïnDefla #Tipaza #Alger

الخبز التقليدي ذلك الخبز الذي يسحرنا برائحته قبل مذاقه ذلك الخبز الذي يحتل مكانة في نفوسنا ورثها لنا أجدادنا ، مكانة إحتلها عبر الشقاء والحنين الذي كانوا يبذلونه للحصول عليه فأصبح بذلك رحلة حياة أو طريقة عيش ، فكانت الرحلة تبدأ بالحرث "ثايَرْزا" في الأغلب تكون عن طريق التعاون مع بعضهم "ثاتْوِيزْثْ" (تويزة) ليبدأ بعدها الزرع "أَزْرَعْ" وبعد ما تمتلئ السنابل وتكتسب لونها الذهبي تحصد "ثِيمَڨْرَا" أيضا بالتويزة فكانت ظهور أجدادنا تبيض عرقا وهم يهلهون ويكبرون "الله ، الله ، لا إله إلا الله محمد رسول الله" ثم تؤخذ السنابل لتدرس "أَسَرْوَاثْ" وبعده يجمع الخليط ويؤخذ ليذرى"أَزُوزَّرْ" في النادر وهو غالبا مكان فيه النسيم ليساعد على تنقية الحب من بقايا القش "أَڨُلْمَازْ" والسفا والتي هي أغلفة الحبوب ، في هذه المرحلة تشارك النسوة لتتسلمن المشعل في هذه الرحلة تأخذن القمح وتخزننه في الكوفي "أَكُوفِي" ، كانت جداتنا وأمهاتنا تطحن "أَزْضِي" القمح بالرحى التقليدية "ثِيسِيرْثْ" عند الحاجة ثم يصفى "أَسِّيفَفْ" وبعد ذلك يجمعن الحطب على ظهورهن "أَزْذَمْ" لإشعال النارثم يبدأ تحضير العجين "أَرَكْثِي" وذلك بتحضير الخميرة التقليدية "أَمْتْسُونْ" تبلل الطحين "أَسْلَاخْسْ" ويعجن ويقرص "أُوڨُو" في قصعة تسمى "ثَاجَڨْرِيرْثْ"وبعد ذلك يوضع داخل أواني من الطين تسمى "ثِيسَمْسَلْتْسْ" أو "الْكْلَايَشْ" للتخمير توضع فوق بعضها الوقت اللازم لذلك .
من كل هذا اكتسب الخبز قداسته فتجد أجدادنا يقولون "أَغْرُومْ خِيرْ بُوكْسُومْ" أي الخبز أحسن من اللحم وحتى لما نتكلم عن الفقر المتقع يقولون "أُولَاشْ غرِي لَا يَاغْرُومْ وَلَا يَاكْسُومْ" .
يوجد عندنا الكثير من الأنواع والأصناف من الخبز "أَغْرُومْ" أو "ثَاقْرِيطْ وَاغْرُومْ" وذلك باختلاف المكونات والأشكال وحتى طريقة التحضير ومكان التحضير .
الطهو في الفرن الذي يشبه القبة التي تبنى من الطين "ثَاكُوَّاشْثْ" ، "ثَاكُوشَتْسْ" أو الكوشة يكون بطرق متعددة إما باستعمال طاجين "أَماذُونْ أُوُغْرُومْ" يوضع قرب الفرن أو تسخن النسوة الفرن جيدا ثم إما تدفعن الجمر إلى الخلف أو ينزع كليا وتمسحن الأرضية جيدا ثم تضعن العدد الذي يتسع له الفرن وتغلق المدخنة والباب لحجز الحرارة وطهو الخبز ، وهناك من النسوة من تستعملن طريقة وضع الخبز مباشرة فوق الجمر "ثِيرْڨِينْ" وذلك باستعمال بعض القش "أَلِيمْ" فوق الجمر بعد احتراقة تضع القرص فوق رماده لكي لا يلتصق بالجمر ويستعملن أيضا أوراق الضرو "إِيفْرَانْ أُوفَاضِيسْ" مكان القش ، أو أيضا هناك من يضعن الخبر بإلصاقه جانبيا بالجدار الداخلي للفرن كل هذا التعدد في طرق التحضير لكن الناتج واحد وهو خبز الكوشة "أَغْرُومْ ن تْسْكُوَّاشْثْ" أو "ثَاشَوَّاطْ".
عندما يعد الخبز داخل الطاجين "آفانْ أُوَاغْرُومْ" أو "بُوفْرَاحْ" الذي يوضع على الموقد "الْكَانُونْ" يسمى خبز الطاجين "أَغْرُومْ أُوَافَانْ" أو "أَغْرُومْ أَوطَاجِينْ" وهناك طريقتين أما أن يوضع القرص يطهى على جهة ثم يقلب لطهي الجانب الآخر ثم يتم حرق الأطراف بين الموقد والطاجين أو يصنع غطاء للطاجين ليعطي لنا خبز من جهة يشبه خبز الكوشة ومن جهة خبز الطاجين .
أثناء الطهو لما ينزع الخبز من فوق الفرن يتم وضعه عن خلاف لكي لا يعرق على بعضه بعض إما داخل سلة كبيرة تكون مخصصة للخبز "أَطْبَقْ ن وَاغْرُومْ" إما فوق قطعة قماش مخصصة فقط للخبز تعرف بالمنديل أو "أَمَنْدِيلْ" هذا المنديل اعتادت جداتنا أن تلف به الرضيع متمنين بذلك الرزق للطفل ولكي لا يمسه الفقر والجوع .
"إِيڨَرْ أُوَاغْرُومْ" والتي ربما يقصد بها حقل من الخبز هو تشبيه للخبز المكدس فوق بعضه ليبرد كما يسمى نصف خبزة "أَزْجَنْ ن تسكْنِيفْتْسْ" أما "أَقَلُّوشْ بُوغْرُومْ" و "أَعَمُوشْ بُوغْرُومْ" و "أَقْشُورْ" و "أَحَرِّيفْ" و "شدَڨْ" فيعني قطعة خبز والقطع الصغيرة من الخبز تسمى "ثِيلَقِّي" والتي يقصد بها أيضا لب الخبز .

 

commentaires

Haut de page