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Le pain dans la région atlassienne 3.3 …

par Atlas Blida 27 Novembre 2016, 19:03 ⵜⴰⵎⴰⵣⵉⵖⵜ ⴰⴱⵍⵉⴷⵉ | Tamazight de l’Atlas blidéen... Traditions de l’Atlas blidéen... Cuisine de l’Atlas blidéen-de la Mitidja...

Le pain dans la région atlassienne 3.3 …
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Le pain dans la région atlassienne 3.3 …Le pain dans la région atlassienne 3.3 …Le pain dans la région atlassienne 3.3 …

PARTIE 3/3

Il existe diverses formes et variétés de pains traditionnels ainsi que différents modes de cuisson dans la région atlassienne. Quoi qu’il en soit, la dénomination qui résume cette richesse est “aghroum”, “thagrits ouweghroum”, “thaqrit’ weghroum”. Les Atlassiennes réalisent trois catégories de pains :

1. Les pains avec levain :

- “thak’wnifts”, “aghroum n tsemthounts” ou “aghroum iyirdhen” : gros pain avec une mie généreuse “thalbabth”, “thileqqi woughroum” et une belle croûte dorée “thiqcherth ouweghroum”, il est à base de farine de blé, c’est le pain le plus répandu,

- “aghroum oumadhoun” : il est caractérisé par son épaisseur et son grand diamètre (jusqu’à 40 cm), à base de farine de blé,

- “thangoults” : de taille moyenne et à base de farine de blé,

- “thamaghlouth” : à base de farine de blé et d’orge, pour le préparer, les Atlassiennes moulaient les grains de blé et d’orge en même temps (1),

- “thamwarraqth” : attesté chez les Ayth Ɛamrane, composé de plusieurs couches intérieures, il se consomme avec les repas, sa préparation nécessite une quantité importante d’huile d’olive “zith ouzemmou”,

 

2. Les pains sans levain : c’est la catégorie qui compte le plus de variétés dans le Petit Atlas, ainsi, nous retrouvons des galettes naturelles, d’autres à base de légumineuses, de céréales, de graines, de fruits secs ou frais, de plantes ou de tubercules :

- “aghroum n left’ir”, “arekhsis”, “aghroum aqourrane”, “aghroum aneqqarou” ou “at’abtoub” : pain plat ou galette, cuite sur le poêlon “afan”, à base de semoule moyenne de sel, d’huile d’olive ou de beurre, il se fait très souvent ainsi que pour certaines dans certaines occasions particulières comme la sortie des premières dents de l’enfant,

- “tamdhekkart” (mthaqba en dialecte algérien) : petite galette à base de semoule moyenne, le plus souvent en forme de losange, cuite sur le poêlon “afan” ou frit dans l’huile, il existe également une version de taille variable mais farcie à la pâte de datte “lghers”,

- “aghroum n tsemz’ine” : galette à la farine d’orge,

- “aghroum n tsjelvants” : galette à la farine de petits pois,

- “aghroum ouwebsis” : galette à la farine de graines d’alpiste,

- “aghroum n tkhachloumts” : galette dont la pâte est mélée à de la purée d’olive,

- “aghroum ivawen” : galette à la farine de fèves,

- “aghroum llɛidhes” : galette à la farine de lentilles mélangée à celle d’orge,

- “aghroum llh’imez” : galette à la farine de pois chiches mélangée à celle d’orge,

- “aghroum ouwabguoug” : galette à la farine de tubercule de gouet,

- “aghroum n tselghouda” : galette à la farine de tubercule de bunium mélangée à celle d’orge,

- “aghroum ouvechniw/ouwouk’val” : galette à la farine de maïs,

- “aghroum ouwabgoug” : galette à la farine de gouet,

- “aghroum ouwadher/ouvellout’” : galette à la farine de glands,

- “khobz lgoud’d’ayem” (aghroum n tsidhak’th) : galette à base de baies du pistachier lentisque,

- “khobzet rrbiɛ” (aghroum n tsefsouth) : galette printanière à base d’herbes aromatiques,

- “aghroum n nnabt’a” (calament népéta), “aghroum n tsmejja/timers’it’ine” (menthe à feuilles rondes), … qui sont des galettes à base d’une seule plante aromatique,

 

3. Les pains farcis :

- “aghroum n tsadhounts”, “thamsamments s lekhliɛ/s ouqeddid”, … : pain ou galette farci, la farce se compose d’épices, de petits morceaux de graisse animale (celle de mouton “thadhounts oukerri”, de chèvre “thadhounts n tsghats” ou encore celle de dromadaire “thadhounts ouwelghoum” qui était achetée), et de viandes séchées “lekhliɛ”, “aqeddid”, …

 

4. Divers :

- “khobzet lɛid” (aghroum n lɛidh) : c’est un pain préparé à l’occasion de l’aïd qu’on offre aux enfants, il est rond, tressé et agrémenté de graines de sésame “djeldjlan” et de nigelle “sanoudj”, on le cuit en incrustant un œuf dans la pâte.

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1. “thamaghlouth” désigne aussi le couscous de blé et d’orge

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Liens :

Partie I : http://atlas.blida.over-blog.com/le-pain-dans-la-region-atlassienne-1.3

Partie II : http://atlas.blida.over-blog.com/le-pain-dans-la-region-atlassienne-2.3

Partie III : http://atlas.blida.over-blog.com/le-pain-dans-la-region-atlassienne-3.3

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توجد عدة أنواع والأصناف من الخبز التقليدي الذي تعده جداتنا وأمهاتنا الذي ورثته لهن الأجيال التي سبقتهم هذا التنوع يأتي من طريقة التحضير أو الطبخ وأيضا من المكونات التي تستعمل فيمكن أن نقسم الخبز إلى ثلاث مجموعات :
1-خبز الخمير أو الذي تستعمل فيه الخميرة "أَمْتْسُونْ" :
-نجد تحت هذا النوع "ثَاكْوْنِيفْتْسْ" ، "أَغْرُومْ ن تسَامْثُونْتْسْ" أو "أَغْرُومْ إِيِيرْذَانْ" وهو هو خبز ذو حجم كبير مع لب غني "ثَالْبَابْثْ" ، "ثِيلْقِّي وَأَغْرُومْ" وقشرة "ثِيقْشَرْثْ أُوَأَغْرُومْ" ذات لون ذهبي .
-"أَغْرُومْ أُومَاذُونْ" وهو خبز مصنوع من القمح معروف بسماكته و حجمه الكبير .
-"ثَانْڨُولْتْسْ" وهو خبز أيضا من القمح ذوحجم متوسط .
-"ثَامَغْلُوثْ" أو "الْمَغْلُوثْ" وهو خبز يصنع من طحين القمح والشعير الذي يتم خلطهم قبل الطحن وهناك من يزرعهم و يحصدهم ويطحنهم مع بضعهم البعض .
-هناك نوع من الخبز يتم تحضيره من عدة طبقات داخلية ويتم تحضيره باستعمال كمية كبيرة من زيت الزيتون يسمى ثَامْوَرَّاقْثْ.
2-الخبز الذي لا تستعمل فيه الخميرة :
-"أَغْرُومْ ن لَفْطِيرْ" ،"أَرَخْسِيسْ" ، "أَغْرُومْ أَقُورَّانْ" ، "أَغْرُومْ أَنْقَّارُو" أو "أَطَبْطُوبْ" وهو خبز الفطير يتم طهوه داخل الطجين فوق الكانون أو آفَانْ ، يحضر من القمح أو الشعير مع الزيت أو الزبدة وهناك من بحضره في المناسبات مثل مناسبة ظهور أول سن للطفل الصغير .
-"ثَامْذَكَّارْتْ" أو المقبة يتم تحضيرها من القمح يتم إما قطعها على شكل معين وطهوها على الطاجين أو قليها داخل زيت ويمكن إعداد نسخة منها محشوة بعجين التمر "لْغَرْسْ" ولكن تطهى فقط على الطاجين .
-هناك أصناف عدة من الخبز يتم فيها خلط طحين القمح أو الشعير مع طحين حبوب أخرى فنجد خبر البازلاء "أَغْرُومْ ن تسَاجَلْبَانْتْسْ" ، خبز البراقة "أَغْرُومْ أُووَابْسِيسْ" ، خبز الفول "أَغْرُومْ إِيبَاوَنْ" ، خبز العدس "أَغْرُومْ لْعِيذَسْ" ، خبز الحمص "أَغْرُومْ لْحِيمَزْ" ، خبز البڨوڨة "أَغْرُومْ أُووَابْڨُوڨْ" ، خبز تالغدة "أَغْرُومْ ن تسَالْغُودَا" ، خبز الذرة "أَغْرُومْ أُوبَشْنِيوْ" ، أو "أَغْرُومْ أُوُوكْبَالْ" ، خبز البلوط "أَغْرُومْ أُووَاذَرْ" أو "أَغْرُومْ أُوبَلُّوطْ" .
-هناك أصناف أخرى من هذا النوع وهي الممزوجة مثل خبز الڨضّايم "أَغْرُومْ ن تسِيذَكْثْ" ، خبز النبطة "أَغْرُومْ ن نَّبْطَا " ، "أَغْرُومْ ن تسمَجَّا" أو "أَغْرُومْ ن تِيمَرْسِيطِينْ" ، خبزة الربيع "أَغْرُومْ ن تسَافْسُوثْ" ، خبز عجين الزيتون "أَغْرُومْ ن ثخَشْلُومْتْسْ".
3-الخبز المحشي وهو عبارة عن خبز الفطير لكن يحشى قبل طهوه فنجد الخليع "أَغْرُومْ ن تسَاذُونْسْ" أو "ثَامْسَمَّانْتْسْ س لَخْلِيعْ" أو "ثَامْسَمَّانْتْسْ س أُوقَدِّيدْ" التي تم حشو طبقة من الشحم الطري و الرقيق الذي يحيط بمعدة الحيونات "ثَاذُونْتْسْ أُوكَرِّي - ثَاذُونْتْسْ ن تسغَاتْسْ" وحتى شحم الجمل" ثَاذُونْتْسْ أُووَلْغَمْ " كان يشترى من السوق أو باللحم المقدد وبعد ذلك يطهى و يؤكل ساخن ، كما نجد ما يحشى بعجين التمر أيضا .
4-هناك نوع من الخبز يحضر في العيد من طحين القمع يتم ضفر العجينة من بعض بذور الجلجلان وسانوج كما يتم وضع بيضة كاملة داخل العجين قبل طهوه يسمى "أَغْرُومْ ن لْعِيذْ " .

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